Brød og ultraprosessering

Du har kanskje hørt om ultraprosessert mat – men gjelder det brød? Og er det noe du trenger å bekymre deg for? Her får du faktaene.

Hva er ultraprosessering?

Det finnes flere ulike definisjoner på ultraprosessert mat. Vanligvis handler prosessering av ulike måter å behandle matvarer på (som koking, tørking, fritering osv), men når det handler om ultraprosessering, handler det ofte om ingrediensliste.

Definisjonen fra Store Norske Leksikon lyder som følger: «Ultraprosessert mat er et begrep som brukes om mat der råvarene som er brukt som ingredienser, er vesentlig endra, stort sett ved industriell bearbeiding. Et kjennetegn på ultraprosessert mat er at det er vanskelig å kjenne igjen råvarene maten er laget av. Det finnes ingen tydelig definisjon eller klar avgrensning av hva som er ultraprosessert mat.»

Merk at begrepet ultraprosessert IKKE sier noe om helse. Det refereres ofte til at ultraprosessert mat er tilsatt noe som endrer smak, farge, konsistens eller munnfølelse. Noen ganger tynnes den opprinnelige råvaren ut, men ikke alltid. For eksempel vil et klassisk syltetøy laget med pektin være ultraprosessert både med 10 % bær og med 80 % bær.

Hva gjør et produkt ultraprosessert?

Det finnes mange ulike ingredienser som kan gjøre et produkt ultraprosessert. Typiske ingredienser som ofte gjør en bakervare ultraprosessert vil være

• Emulgatorer: En emulgator er et stoff som gjør at to ikke blandbare faser kan blandes, for eksempel vann og fett.  I en deig binder emulgatorene seg med protein og stivelse, fordeler fettet bedre, styrker gluten-stivelsefilmen i deigen og utsetter settingen av struktur under stekingen. Dette kan påvirke sluttproduktet på følgende måte:
  • Økt brødvolum
  • Mindre seig skorpe
  • Finere og mer ensartet cellestruktur i krummen
  • Tynnere cellevegger i krummen
  • Hvitere krumme
  • Utsatt hardning av krumme ¹
• Fargestoffer
• Aromaer

Andre ingredienser som hvetegluten, modifiserte stivelser, fortykningsmidler.

Men hvorfor?

Det er fort gjort å tenke at næringsmiddelindustrien produserer ultraprosesserte matvarer kun av økonomiske hensyn. Men det er flere grunner til at et produkt er ultraprosessert:

• Utseende (forbrukernes preferanser for eksempel farge i jordbærsyltetøy)
• Holdbarhet
• Tåle produksjon, transport og lagring
• Kvalitet over tid
• Stabilitet (forbrukerne forventer at produktet skal være likt hele holdbarhetstiden)
• Matsvinn
• Pris
• Allergier

I tillegg kommer en rekke krav fra både butikker og kunder. Vi som leverer varer til dagligvarekjedene, forholder oss til krav om at produktene skal være like hver eneste dag, at holdbarheten skal være god nok og at produktet ikke skal endre seg i holdbarhetstiden.

Er ultraprosessert farlig?

Dette er et spørsmål det forskes mye på, og det er foreløpig vanskelig å sette to streker under dette svaret. Hovedgrunnen til dette er at kategorien ultraprosessert er svært vid, og omfatter produkter fra morsmelkserstatning, smakssatt yoghurt, grovt brød til smågodt.

Det handler om mengde (hvor ofte og hvor mye) og hva det sammenliknes med. Veldig mye av det vi VET ikke er bra for folkehelsa (som godteri, snacks, kjeks, brus og ferdigmat) er stort sett ultraprosessert.

Kjennetegnet for disse matvarene, som vi vet ikke er bra for helsa vår, er innhold av sukker, salt og fett, og gjerne med en konsistens som gjør at det er lett å overspise. I tillegg er det ofte høy energitetthet, altså at matvaren inneholder mye energi (kJ/kcal) per 100 gram. Her passer ikke brød helt inn, særlig grove brød. Disse inneholder ikke mye salt eller sukker, ei heller fett. De har heller ikke en konsistens som gjør at det er lett å overspise, ei heller spesielt høyt energiinnhold. Det grove brød er rike på, er fiber, noe vi absolutt bør spise mer av!

Det er altså bedre for kroppen å spise et ultraprosessert grovbrød enn et ikke ultraprosessert mindre grovt brød. Det er ikke noe som tyder på at det er noe helsemessig forskjell på et ultraprosessert grovbrød og et ikke ultraprosessert grovbrød. Det viktigste er å spise grovt, for god helse.

Det finnes flere studier som knytter ultraprosessert mat til overvekt og livsstilssykdommer. Ofte blir ultraprosesserte matvarer beskrevet som matvarer det er lett å spise mye av. Dette kan stemme, men ikke alltid! Enkelte ultraprosesserte matvarer har myk og lett-spist konsistens, andre er såkalt hypervelsmakende (ofte salte og søte, samt rike på mettet fett), og har et høyt energiinnhold per 100 g. For eksempel inneholder 100 gram gulrot (som er en råvare) ca 41 kcal, mens 100 g melkesjokolade inneholder ca 530 kcal.

En studie som omfatter nesten 270 000 deltakere fra syv europeiske land (blant annet Danmark og Sverige) viser at ultraprosessert kjøtt og søtet drikke er assosiert med økt risiko for kreft, hjertesykdom og diabetes, mens ultraprosesserte korn- og plantebaserte varer er assosiert med lavere risiko. ²

Med andre ord, dette er en sammensatt problemstilling som krever mer forskning!

Hvilke tilsetninger gjør brød og bakervarer ultraprosesserte?

Typiske ingredienser som gjøre brød og bakervarer ultraprosesserte, og hvorfor disse brukes:

• Emulgator E 471: Deigen tåler bedre mekanisk påvirkning under rask (heving), celleveggen i krummen blir tynnere, de bedrer krummen, gir større brødvolum og nedsatt aldring ¹
• Emulgator E 472e: Virker på glutenproteinene og styrker dem. Deigen vil tåle mer, og man kan se det blant annet ved at brødet hever bedre. ¹
• Emulgator E 481: Fungerer nokså likt som E 472e, og vil i tillegg holde brødet mykt lengre da prosessene som bidrar til aldring av brød, hindres. ¹
• Fargestoff E 160a: Dette fargestoffet, også kalt betakaroten, bidrar til en gul farge på sammensatte ingredienser som vaniljekrem og margarin.
• Hvetegluten: Det meste av proteinene i hvete, er gluten. Gluten kan også tilsettes som ren ingrediens. Dette gjøres for å bedre heveegenskaper og bidrar til å holde på CO₂-gassen som gjæren produserer.
• Margarin: Inneholder ofte fullherdet fett, emulgator, fargestoff og aroma, og brukes for å gi bakverk smak, konsistens og for å hindre aldring. ¹
• Hevemidler: I kaker brukes typiske kjemiske hevemidler (bakepulver, natron og noen ganger hjortetakksalt). Alle disse har til oppgave å heve produkter med E- nummer E 500, E 501, E 503. I bakepulver finnes også syrer som E 340, E 341 og E 336.
• Invertsukker/ invertsukkersirup: Dette søtningsmiddele som lages av sukker og vann, har evne til å ta opp vann og derfor holde på fuktighet i bakverket og bidra til en raskere bruning av skorpa.

Hvilke av våre produkter er ikke ultraprosessert

• Urkraft Havrebrød med spelt
• R Superhelt grove rundstykker 6 pk (fryste)
• R Pizzabunn 2 pk
• Toast fin
• Toast halvgrovt
• Knekkebrød original 10 pk

Er det trygt å spise våre produkter?

Alle våre produkter sjekkes av en uavhengig tredjepart (Varefakta), og er trygge å spise.

Ellers anbefaler vi å spise i henhold til Kostrådene, så velg grovt!

¹ Bakerboka av André Løvaas, Anette Moldestad, Anne Kjersti Uhlen, Erlend Løken Volden

² https://tidsskriftet.no/2024/04/fra-andre-tidsskrifter/er-ultraprosessert-mat-assosiert-med-livsstilssykdommer